12.07.2024

Государственное учреждение

«Центр гигиены и эпидемиологии Ленинского района г. Минска»

 

 

 

Профилактика отравлений грибами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Автор: Шалькевич А.С., врач-гигиенист отделения гигиены питания,

тираж 200 экз.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Минск 2022

 

 

 

Грибы давно употребляются в пищу как в составе самостоятельных блюд (жареные, маринованные, соленые), так и в виде вкусовых компонентов сложных рецептур.

Вместе с тем, необходимо осторожно относится к этому продукту питания, ведь грибы могут стать причиной серьёзных отравлений.

Основные причины этих отравлений – неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, нарушение условий хранения грибов, технологии их приготовления и правил кулинарной обработки.

- Грибники должны пользоваться золотым правилом: «не уверен – не бери», быть внимательными при выборе грибов для сбора, так как ядовитые грибы нередко растут рядом со съедобными и могут быть очень похожи на них.

- Не полагайтесь только на иллюстрированные руководства при идентификации грибов и определении их съедобности.

- Собирая грибы, берите лишь те, которые знаете на «отлично». Незнакомые и сомнительные грибы брать не следует. Если даже на минуту мелькнула мысль о том, что этот гриб отличается от остальных или несъедобен, отбрасывайте его в сторону.

- Если не разбираетесь в грибах, то, отправляясь на сбор грибов, по возможности, пригласите с собой опытного грибника.

- Не собирайте и не употребляйте в пищу старые, переросшие, перезрелые грибы, даже если они и не червивые. Не верьте распространённому мифу о съедобности грибов, если их едят насекомые, улитки, черви и т.п. Зрелые грибы бы, особенно сломанные, поврежденные, становятся хорошей питательной средой для различных микроорганизмов, включая и болезнетворных.

- Опасность дикорастущих грибов для здоровья человека заключается в том числе и в их высокой способности накапливать в больших количествах радионуклиды, тяжелые металлы, агрохимикаты и другие вредные соединения.

- Не собирайте грибы вдоль автомобильных дорог, железнодорожных путей, в черте города, категорически нельзя их собирать в промышленных зонах и других сильнозагрязненных местах.

- Не приобретайте грибы в неустановленных местах, так как о качестве и безопасности таких продуктов ничего неизвестно, не покупайте на рынке грибные консервы, герметично закрытые крышками в домашних условиях, а также сухие грибы, грибную икру и различные салаты с грибами.

- Ни в коем случае нельзя пробовать на вкус неизвестный гриб. Нельзя есть грибы сырыми.

- В грибную пору не оставляйте детей одних в лесу или в парке. Предупредите их, чтобы они не трогали грибы без ведома взрослых.

- Помните, что отравиться можно и съедобными грибами при их неправильном хранении и приготовлении.

- Грибы относятся к особо скоропортящимся продуктам, их необходимо перерабатывать в день сбора.

- Не храните свежие грибы более суток даже в холодильнике, а солёные и маринованные грибы – более года.

 

 

 

Употребление грибов может привести к развитию очень тяжелого заболевания – ботулизма. Домашняя пастеризация не уничтожает споры бактерий Clostridium botulinum, которые могут остаться на грибах, а условия хранения в герметически закупоренной таре, без доступа кислорода, благоприятны для превращения спор в вегетативные бактерии, которые начинают активно размножаться и выделять ботулотоксин (нервно-паралитический яд, способный убить человека). Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и промывать предназначенные для консервирования грибы, которые должны быть свежими и доброкачественными.

Необходимо отметить, что даже съедобные и правильно приготовленные грибы должны употребляться в пищу в умеренных количествах в качестве гарнира, а не основного блюда.

Грибы являются достаточно тяжелой пищей и плохо усваиваются организмом, они не используются в лечебном питании, питании беременных и кормящих женщин, детей раннего дошкольного и младшего школьного возраста, ограничиваются в питании пожилых людей. Людям, страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы, печени и почек употребление в пищу грибов противопоказано.

При появлении симптомов отравления после употребления в пищу грибов немедленно обратитесь за медицинской помощью!

Умение различать грибы по внешнему виду, соблюдение условий хранения и технологии их приготовления поможет не только новичку, но и опытному грибнику избежать возможного отравления грибами.

 

Питайтесь правильно и будьте здоровы!